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关于黄油的软化
作者:贝壳烘焙 文章来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_980aa4a601018glb.html 点击数:94 更新时间:2018-4-19 18:15:22

做饼干或者蛋糕的时候,很多方子里都要求将黄油“软化”。而且就我的经验来说,黄油软化到位是很重要的,很大程度影响了饼干或者蛋糕的成败。

请看下面黄油软化图片:

 

黄油随着温度的变化,其物理变化是很明显的。

黄油在长期储存的时候(大于1周的时间),是需要放在冷冻室里的。(零下的,结霜的那层。别笑,很多人问冷冻冷藏的区别的)黄油在温度零下的时候,是非常非常坚硬的,用刀也劈不开。

黄油使用之前,我会把它放到冷藏室里,4度左右。黄油在4度左右的时候,也是固体,但是用刀可以比较轻松的切得动。

温度慢慢升高,因为测量条件有限,有些温度是我估计的,不过大致还是对的。在4-15度的时候,黄油能维持比较好的固体状态。

我将将25kg的安佳黄油,分成几百克的小包装,基本就是在黄油10度左右的时候分割的。

到达二十几度的时候,黄油就开始慢慢的,变得很软。如果没有外力作用下,它能够维持固体的形态不变形。但是有外力作用的时候,比如拿手指轻轻触碰,或者拿打蛋器轻轻搅拌,它就会像“烂泥”一样的凹下去。这个状态,就叫做“软化”。软化到位的黄油,用手动搅拌器轻轻搅拌几圈,就能变成没有颗粒的非常顺滑的状态。这个就是我们需要的状态哦。

 

温度继续升高,到三十几度的时候,黄油就会融化成为液体。

好了,知道了黄油随着温度的变化,也知道了我们要的是“软化”的状态,那我们就来看看怎样把黄油又快又好的软化吧。

从上文可以了解到,黄油的软化温度是二十几度,那我们的问题就是如何将黄油均匀的加热到二十几度,温度不能太高也不能太低。

在夏天的时候,这个问题很容易解决,因为夏天的室温就是二十几度。我们需要做的,就是将黄油从冰箱里取出,然后切成小丁,室温放置。在最热的夏季,只要放置十几二十分钟,黄油就会自己软化到我们需要的状态,就可以往下做点心了。

但是天气冷了之后,室温软化变得不可行。比如降温的这几天,黄油在室温下即使放一个礼拜还是和冰箱冷藏室刚取出的没什么区别。这时候,就需要我们帮助加热一下。在加热之前,请记得一定要将黄油切成小丁,以帮助它均匀的受热。

加热的方法,最常用的是2种。一种是隔水加热,一种是微波炉加热。

隔水加热是指,将切成小丁的黄油,放在碗里。然后在锅里面放热水,将小碗坐在热水中。需要注意的是,热水的温度不要太高,五六十度足矣。牢记,我们需要的黄油软化温度是二十几度哦。然后用打蛋器搅拌黄油,直到我们需要的状态。

微波炉加热,是将切成小丁的黄油,放在微波炉里面,然后将微波炉的火力调至中火,每次加热十秒。每十秒钟取出看一次,用手轻触黄油,确定它软化了就不要再加热了。微波炉加热最易过头导致黄油融化,一定不要贪快,每十秒钟取出看状态。

那么,如果加热过头导致黄油融化了怎么办呢?没关系,既然是物理变化,我们再将黄油冻至固体就可以了。将融化的黄油,放到冰箱冷冻室,每隔十分钟取出看一下。黄油在冷冻室里,会表面先凝固,然后随着温度降低,中心也慢慢凝固起来。我们看到黄油表面凝固了,就可以用打蛋器搅拌一下,让它的温度均匀一些,然后再冻,直到它整体的到达我们需要的软化状态。

虽然是物理变化,在制作的时候最好也不要反复的加热-冷冻。尤其是微波炉加热的时候,不要太过头,过头到黄油沸腾了就不太好哦。(别笑,如果高火加热是很容易沸腾的,所以记得,中火,每次十秒)


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